Envie de Japon : ramen, tsumami et saké, le guide pour bien commander

Shôyu ou miso ? Gyoza, kara-agé ou tako-yaki ? Junmai ginjo ou nigori ? Petit lexique pour profiter pleinement d'une soirée japonaise.

La cuisine japonaise ne se limite pas aux sushis. Dans les petits bars de quartier de Tokyo ou d'Osaka, on se retrouve après le travail autour de bols de nouilles, de petites assiettes à partager et d'une bière bien fraîche ou d'un verre de saké. Cette convivialité séduit de plus en plus le Québec. Mais face à une carte remplie de mots inconnus, il n'est pas toujours simple de s'y retrouver. Voici un petit guide pour commander comme un habitué, avec en toile de fond une adresse de Québec qui incarne bien cet esprit : Tora-Ya Ramen, dans Saint-Roch.

Le ramen : comprendre les bouillons

Le ramen est un plat de nouilles de blé servies dans un bouillon chaud. Tout se joue dans l'assaisonnement de ce bouillon, appelé « tare », qui donne son nom au bol.

• Shôyu : assaisonné à la sauce soya. Le bouillon est clair, brun doré, salin et élégant. C'est la porte d'entrée idéale pour découvrir le ramen.
• Miso : assaisonné à la pâte de soya fermentée. Plus opaque, plus rond, plus réconfortant. Il est particulièrement apprécié l'hiver.
• Miso-kimchi : une version où le kimchi coréen, du chou fermenté et pimenté, apporte acidité et chaleur.
• Yasaï : le mot signifie « légumes ». Ces bols sont garnis d'une généreuse portion de légumes sautés.

Chez Tora-Ya, on trouve toutes ces variations, ainsi qu'un miso végé pour ceux qui ne mangent pas de viande. Le mot « ômori » désigne une grande portion : à retenir si vous avez très faim.

Bien manger son ramen

Au Japon, on mange les nouilles rapidement, tant qu'elles sont fermes, et il est tout à fait accepté de les aspirer bruyamment : cela permet de les refroidir et d'en libérer les arômes. On boit ensuite le bouillon directement dans le bol ou à la cuillère. Si vous ne terminez pas tout, aucun problème : le bouillon est souvent très riche.

Les tsumami : l'art de grignoter

Les tsumami sont les petites bouchées que l'on commande pour accompagner un verre, l'équivalent japonais des tapas. On en partage plusieurs au centre de la table. Voici quelques incontournables qu'on retrouve sur la carte de Tora-Ya :

• Edamamé : des fèves de soya encore dans leur cosse, cuites et salées. On presse la cosse pour faire sortir les fèves.
• Gyoza : des raviolis grillés d'un côté et cuits à la vapeur de l'autre, au porc ou aux crevettes et tofu.
• Kara-agé : des morceaux de poulet marinés puis frits, croustillants et juteux.
• Tako-yaki : des boulettes de pâte garnies de pieuvre, nappées de sauce et de copeaux de bonite.
• Agedashi tôfu : du tofu frit servi dans un bouillon léger.
• Tsukemono : des légumes marinés, parfaits pour rafraîchir le palais entre deux bouchées.
• Tako wasabi : de la pieuvre crue marinée au wasabi, pour les amateurs de sensations fortes.

Le saké : un petit lexique

Le saké est une boisson fermentée à base de riz. Il se boit frais, à température ambiante ou chaud selon son style.

• Junmai : fait uniquement de riz, d'eau, de levure et de koji, sans alcool ajouté.
• Ginjo : le riz est poli davantage, ce qui donne un saké plus fin et plus aromatique, souvent fruité.
• Nigori : un saké non filtré, laiteux, légèrement sucré et onctueux. Il surprend agréablement ceux qui découvrent le saké.
• Umé shu : une liqueur de prune japonaise, douce et parfumée, servie en petites portions.

Tora-Ya propose notamment un Hakutsuru Junmai Ginjo et un Sayuri Nigori. À Montréal, au centre-ville, Sammi & Soupe Dumpling offre aussi une sélection de sakés, dont du saké chaud, idéal par temps froid, à marier avec des dumplings.

Et sans alcool ?

La culture japonaise offre de belles options. Le Ramuné est une limonade pétillante vendue dans une bouteille fermée par une bille de verre qu'il faut enfoncer pour ouvrir. Le Calpis soda est une boisson lactée, légère et acidulée. Côté thés, le genmaicha, mélangé à du riz grillé, a un goût de noisette réconfortant, tandis que le ryokucha est un thé vert plus classique.

Composer sa commande pour deux

1. Commencez par deux ou trois tsumami à partager, par exemple des gyoza et du kara-agé.

2. Choisissez ensuite deux ramens différents, un shôyu et un miso, pour comparer les bouillons.

3. Terminez avec des omochi, de petites bouchées de riz gluant, ou une boule de crème glacée.

Tora-Ya Ramen est ouvert du mercredi au dimanche et propose aussi ses plats à emporter. Retrouvez sur Trouveresto le menu complet avec les prix, les horaires et l'itinéraire. Itadakimasu, comme on dit avant de passer à table au Japon !